做酸菜魚,酸菜不能直接下鍋煮!緊記3點,魚片嫩滑不碎湯鮮無比

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酸菜魚是重慶江湖菜的前鋒之作,以草魚、酸菜、泡菜為主要原料煮制而成,成菜湯鮮味濃、魚片滑嫩不碎,口感酸辣開胃,是一款肉吃完、湯也能喝光的經典菜品。

然而,想要到達魚片不碎、滑嫩無比,湯鮮且酸味濃鬱、不苦不澀的口感,最須要的留意的就是,不管是酸菜還是魚片,都不能直接下鍋煮。下面我就給大傢解說一下其中的細節,緊記這3點,魚片鮮嫩不碎、湯鮮無比。學會之後,像酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴這些菜都能做。

1.首先,我們準備一條草魚,把魚鱗刮潔凈、開膛破肚,去除內臟、魚鰓和牙齒,把腹部的黑膜和身上的黏洗擦潔凈,草魚的腥味主要根源於黑膜、黏液和牙齒這三個部位,必然要仔細處理潔凈。

2.把魚頭切下來、剁成兩半,沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來、剔除魚刺,把魚骨斬成段,和魚頭放在一同,魚肉斜刀片成蝴蝶片,即第一刀切至魚皮、第二刀堵截,魚片不要太厚,半厘米剛恰好,太薄的話輕易碎。

3.把切好的魚片用清水重復抓洗出血水,而後撈出來擠幹水分、醃一下:加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥,用手抓勻醃制10分鐘;還有就是準備一小把粉絲,放入清水中泡發。

4.魚片醃好之後往裡面打入一個蛋清、增多嫩滑的口感,最好不要用蛋黃,會影響魚片的顏色;再放入少量淀粉拌勻,淀粉遇熱糊化可以鎖住魚片中的水分。而後把泡軟的粉絲掏出來 剪成段備用。

5.草魚處理好之後,就是最重要的酸菜湯底:酸菜比較咸,食用前必然要洗掉上面多餘的鹽分,而後把酸菜劃生長條、切成段,不要切得太大,否則那水分不易炒幹;野山椒是很重要的配料,鮮辣味十足,和酸菜的味道很般配,把它切成圈;大蒜拍扁切成末;薑最好用泡薑或許仔薑更具風韻,也切成末,把切好的小料分成兩半,一半用來熬制湯底、增多底味 ,一半用來激油、襯托成菜濃鬱的薑蒜香型。再準備幾根線椒、洗潔凈切成圈,小米椒幾個也切成圈,用來配色,放在其中一個薑蒜碗中,還有就是切一些蔥花備用。

6.接著,我們開始熬制酸菜湯底:先把酸菜炒一下,炒的時候最好用菜子油或許豬油,清油味道不夠淳厚,油量要略微多一些,酸菜味多的菜品油少瞭比較寡淡、澀口。酸菜下鍋之後 要開小火漸漸炒 ,加入薑蒜末,炒出薑蒜的香味,再放入野山椒繼續翻炒,直至酸菜炒幹、沒有水汽冒出來才能夠,這樣吃起來愈加香脆。

7.而後倒入適當的清水,放入魚頭、撒入幾粒花椒、加入食鹽2克、胡椒粉2克、白糖少量提鮮、雞汁5克也能夠用雞精取代,大火燒開之後繼續燉煮5分鐘,讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯裡面。

8.另起鍋燒水,水燒開之後先放入魚骨,而後關火放入魚片,餘溫會把魚片燙至斷生、呈烏黑色,這個時候倒出來、放入盤中墊底。

9.5分鐘之後把粉絲放入酸菜湯中,燙10秒鐘立刻關火,而後把魚頭酸菜湯澆在魚片上面,魚片會被熱湯再次加熱成熟、肉質會十分細嫩。

10.最後重新把鍋燒熱,加入一勺植物油,油溫五成熱時倒入薑蒜、青紅椒和野山椒爆香,而後起鍋倒入盤中,撒上蔥花、美味即成。

阿飛有話說:

1.炒酸菜的時候必然要用菜子油或許豬油,油量要多一些,不然底味不夠醇厚。

2.酸菜必然要充足炒幹水分,這樣吃起來愈加香脆。

3.魚片要另起鍋單獨煮,下魚片的時候必然要關火,魚片變白之後立刻倒出來,這樣在酸菜湯的二次加熱下,魚片的嫩度才能到達極致。

好瞭,這道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好瞭,喜愛的好友趕忙試試吧。

關註阿飛,天天都有簡單又適用的傢常菜供您參考,我們下期見!

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